第四篇 餐桌设防篇

　　第一章食物中毒

　　食物中毒的提示

　　食物中毒听起来令人生厌，可又是不得不说的话题。到目前为止，医学界尚没有给食物中毒下一个确切的定义。一般所说的食物中毒，是指吃了有毒食物所引起的以急性过程为主的疾病。只有健康人吃了正常数量可食状态的食物后发生的疾病，才能算是食物中毒。倘若健康人吃了非可食状态（如未成熟的瓜果）和非正常数量（如暴饮暴食）的食物，以及不是经口进入体内的食物，虽然也能引起疾病，但不能算是食物中毒。

　　食物中毒大多具有下列特点：①潜伏期短，起病急，来势凶猛，短时间内有大量病人同时发病。②所有发病的病人都在同一段时间内吃过同样的食物，发病范围仅局限于吃过该种食物的人。一旦停止食用该种食物，发病会立即停止。③所有发病的病人都具有类似的发病过程和临床表现。④人与人之间不直接传染。⑤发病人数急剧上升，又迅速下降，不留余波。

　　通常食物在正常情况下并不具有毒性，只有出现下列情况才能发生食物中毒。这些情况是：①某些致病微生物（如细菌）污染了食品并在其中大量繁殖，使食物中存在大量活细菌（如沙门菌）或细菌产生的大量毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）。②有毒化学物质混入食品中并达到引起急性中毒的剂量。③食品本身在一定条件下含有毒成分。例如河纯鱼含有河鲀毒素；四季豆中含有皂素等。④食物贮存不当产生毒素。如土豆发芽产生龙葵毒等。⑤误食外形与食物相似，本身含有毒成分的物质。如误食有毒蘑菇等。

　　食物从生产加工到销售食用过程中，有很多的环节和因素都能够使食物具有毒性。能使食物产生毒性的物质是很多的，食物被有毒有害物质污染的方式和程度也是各式各样和非常复杂的。食物中被污染的有毒有害物质对人体健康危害的程度和表现形式也是各不相同的。以急性中毒的形式出现的则属于食物中毒。因有毒有害物质污染数量少并不引起急性中毒，或因有毒有害物质本身并不引起急性中毒，而是长期通过连续食入后作用于人体，常常会造成慢性毒害，甚至表现为致癌、致畸或致突变作用。污染食物的有毒有害物质对人体造成的慢性毒害，其性质虽不属于食物中毒，但也严加重视并严加防范。

　　食物中毒对人们的身体健康和生命安全造成的危害是非常严重的，必须严防食物中毒。